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Ricette di stagione

Topinambur

Frutta e verdura del mercato, idee semplici e il vino giusto da abbinare.

Con il suo sapore di carciofo e di nocciola, il topinambur è uno dei tesori dell’inverno. Si mangia crudo a fettine sottili o cotto, in vellutata, al forno o in padella.

Come sceglierloTuberi sodi, poco bitorzoluti (saranno più facili da sbucciare), senza germogli né parti molli.
Come conservarlo1 settimana in frigorifero in un sacchetto di carta; all’aria si secca rapidamente.
Il consiglioNon è necessario sbucciarlo se è ben spazzolato. Un pizzico di cumino o di carvi lo rende più digeribile.
Vellutata di topinambur all’olio di nocciolaZuppa · Preparazione 15 min · Cottura 25 min · 4 persone · Facile

Una vellutata raffinata al sapore di carciofo, ideale per un pranzo delle feste.

Ingredienti per 4

  • 600 g di topinambur
  • 1 patata
  • 1 scalogno
  • 20 g di burro
  • 70 cl di brodo vegetale
  • 20 cl di latte
  • 10 cl di panna
  • Olio di nocciola, sale, pepe

Preparazione

  1. Spazzolare e sbucciare i topinambur, tagliarli a pezzi insieme alla patata.
  2. Far rosolare lo scalogno affettato nel burro, aggiungere le verdure, il brodo e il latte.
  3. Cuocere 25 minuti a leggero sobbollimento.
  4. Frullare con la panna fino a ottenere una consistenza molto liscia. Salare, pepare.
  5. Servire con un filo d’olio di nocciola.
Versione Thermomix
  1. Mettere lo scalogno, tritare 3 s/velocità 5. Aggiungere il burro, cuocere 3 min/120 °C/velocità 1.
  2. Aggiungere i topinambur, la patata, il brodo e il latte. Cuocere 25 min/100 °C/velocità 1.
  3. Aggiungere la panna, salare, pepare e frullare 1 min 30 s/velocità 5-10.
  4. Servire con l’olio di nocciola.

Abbinamento cibo & vino

Un grande chardonnay ampio e minerale, come un Mercurey bianco o un Saint-Romain.

Chips di topinambur al fornoAperitivo · Preparazione 15 min · Cottura 20 min · 4 persone · Facile

Chips fatte in casa croccanti, dal sapore di nocciola, per l’aperitivo.

Ingredienti per 4

  • 500 g di topinambur
  • 2 cucchiai di olio d’oliva
  • Fior di sale
  • Rosmarino o paprica

Preparazione

  1. Preriscaldare il forno a 180 °C.
  2. Spazzolare i topinambur e tagliarli a fette sottilissime con la mandolina.
  3. Asciugarle in un canovaccio, poi mescolarle con l’olio.
  4. Distribuirle su due teglie senza sovrapporle e cuocere 15-20 minuti, controllando.
  5. Salare e cospargere di rosmarino o paprica appena sfornate.
Versione Thermomix
  1. Il Thermomix non affetta abbastanza sottile: per le fette usare una mandolina.
  2. Mettere l’olio, il rosmarino e un pizzico di sale nel boccale, mescolare 5 s/velocità 7 per aromatizzare l’olio.
  3. Passarvi le fette e cuocere in forno a 180 °C per 15-20 minuti.

Abbinamento cibo & vino

Uno champagne brut, le cui bollicine fini accompagnano la croccantezza.

Gratin di topinambur e patatePiatto principale o contorno · Preparazione 20 min · Cottura 50 min · 6 persone · Facile

Un gratin invernale più delicato del gratin dauphinois, dal profumo di carciofo.

Ingredienti per 6

  • 500 g di topinambur
  • 500 g di patate
  • 1 spicchio d’aglio
  • 30 cl di panna
  • 20 cl di latte
  • 80 g di groviera grattugiato
  • Burro, sale, pepe, noce moscata

Preparazione

  1. Preriscaldare il forno a 180 °C. Strofinare una pirofila con l’aglio e imburrarla.
  2. Sbucciare le verdure e tagliarle a rondelle sottili.
  3. Disporli a strati alterni nella pirofila, salando e pepando.
  4. Scaldare la panna e il latte con la noce moscata e versare sulle verdure.
  5. Cospargere di groviera e cuocere 50 minuti.
Versione Thermomix
  1. Mettere il groviera a pezzi, grattugiare 10 s/velocità 8. Mettere da parte.
  2. Mettere l’aglio, frullare 3 s/velocità 7. Aggiungere la panna, il latte, il sale, il pepe e la noce moscata, scaldare 4 min/90 °C/velocità 2.
  3. Comporre il gratin nella pirofila, versare la panna calda, cospargere di groviera.
  4. Cuocere 50 minuti in forno a 180 °C.

Abbinamento cibo & vino

Un pinot noir di Borgogna morbido e fruttato.

Topinambur in padella con funghi e nocciolePiatto principale o contorno · Preparazione 15 min · Cottura 20 min · 4 persone · Facile

Una padellata di sottobosco, croccante e fondente allo stesso tempo.

Ingredienti per 4

  • 500 g di topinambur
  • 250 g di champignon o di funghi pleurotus
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di olio d’oliva
  • 20 g di burro
  • 30 g di nocciole
  • Prezzemolo a foglia piatta, sale, pepe

Preparazione

  1. Spazzolare i topinambur e tagliarli in quarti. Cuocerli 8 minuti al vapore.
  2. Farli dorare 10 minuti in padella nell’olio.
  3. Aggiungere i funghi affettati, lo scalogno e il burro, cuocere 5 minuti.
  4. Aggiungere le nocciole tritate grossolanamente e il prezzemolo. Salare, pepare.
Versione Thermomix
  1. Mettere le nocciole, tritare grossolanamente 2 s/velocità 5. Tenere da parte.
  2. Mettere i topinambur nel cestello, 50 cl d’acqua nel boccale, cuocere 10 min/Varoma/velocità 1.
  3. Farli dorare in padella con i funghi e lo scalogno, poi aggiungere le nocciole e il prezzemolo.

Abbinamento cibo & vino

Un rosso della Loira dalle note di sottobosco, come un chinon.

Carpaccio di topinambur, parmigiano e limoneAntipasto · Preparazione 15 min · 4 persone · Molto facile

Crudo e tagliato sottile, il topinambur è croccante e molto delicato.

Ingredienti per 4

  • 400 g di topinambur freschissimi
  • 1 limone
  • 4 cucchiai di olio d’oliva
  • 40 g di parmigiano a scaglie
  • 1 manciata di rucola
  • Fleur de sel, pepe

Preparazione

  1. Sbucciare i topinambur e affettarli molto sottilmente con la mandolina. Irrorarli subito con succo di limone.
  2. Disporli a rosa nei piatti.
  3. Condire con olio d’oliva, cospargere di scaglie di parmigiano e di rucola.
  4. Completare con fior di sale e pepe.
Versione Thermomix
  1. Il Thermomix non affetta abbastanza sottile: usare una mandolina per il carpaccio.
  2. Mettere il succo di limone, l’olio, il sale e il pepe nel boccale, emulsionare 10 s/velocità 4.
  3. Condire le fettine di topinambur con questa vinaigrette e aggiungere il parmigiano e la rucola.

Abbinamento cibo & vino

Un sauvignon minerale del Centre-Loire, come un pouilly-fumé.

L’abuso di alcol è pericoloso per la salute, da consumare con moderazione.

E nel bicchiere?

Il vino giusto da abbinare

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