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Recettes de saison

Topinambour

Des fruits et légumes du marché, des idées simples et le vin qui va avec.

Avec son goût d’artichaut et de noisette, le topinambour est l’un des trésors de l’hiver. Il se mange cru en fines lamelles ou cuit, en velouté, au four ou à la poêle.

Bien le choisirDes tubercules fermes, peu bosselés (ils seront plus faciles à éplucher), sans germes ni parties molles.
Le conserver1 semaine au réfrigérateur dans un sac en papier ; il se dessèche vite à l’air libre.
L’astuceIl est inutile de l’éplucher s’il est bien brossé. Une pincée de cumin ou de carvi le rend plus digeste.
Velouté de topinambours à l’huile de noisetteSoupe · Préparation 15 min · Cuisson 25 min · 4 pers. · Facile

Un velouté raffiné au goût d’artichaut, idéal pour un repas de fête.

Ingrédients pour 4

  • 600 g de topinambours
  • 1 pomme de terre
  • 1 échalote
  • 20 g de beurre
  • 70 cl de bouillon de légumes
  • 20 cl de lait
  • 10 cl de crème
  • Huile de noisette, sel, poivre

Préparation

  1. Brosser et éplucher les topinambours, les couper en morceaux avec la pomme de terre.
  2. Faire revenir l’échalote émincée dans le beurre, ajouter les légumes, le bouillon et le lait.
  3. Cuire 25 minutes à petit frémissement.
  4. Mixer avec la crème jusqu’à obtenir une texture très lisse. Saler, poivrer.
  5. Servir avec un filet d’huile de noisette.
Version Thermomix
  1. Mettre l’échalote, mixer 3 s/vitesse 5. Ajouter le beurre, cuire 3 min/120 °C/vitesse 1.
  2. Ajouter les topinambours, la pomme de terre, le bouillon et le lait. Cuire 25 min/100 °C/vitesse 1.
  3. Ajouter la crème, saler, poivrer et mixer 1 min 30 s/vitesse 5 à 10.
  4. Servir avec l’huile de noisette.

Accord mets & vins

Un grand chardonnay ample et minéral, comme un Mercurey blanc ou un Saint-Romain.

Chips de topinambours au fourApéritif · Préparation 15 min · Cuisson 20 min · 4 pers. · Facile

Des chips maison croustillantes, au goût de noisette, pour l’apéritif.

Ingrédients pour 4

  • 500 g de topinambours
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Romarin ou paprika

Préparation

  1. Préchauffer le four à 180 °C.
  2. Brosser les topinambours et les couper en tranches très fines, à la mandoline.
  3. Les sécher dans un torchon, puis les mélanger avec l’huile.
  4. Les étaler sur deux plaques sans qu’elles se chevauchent et cuire 15 à 20 minutes, en surveillant.
  5. Saler et parsemer de romarin ou de paprika à la sortie du four.
Version Thermomix
  1. Le Thermomix ne tranche pas assez finement : utiliser une mandoline pour les tranches.
  2. Mettre l’huile, le romarin et une pincée de sel dans le bol, mélanger 5 s/vitesse 7 pour parfumer l’huile.
  3. En enrober les tranches et cuire au four à 180 °C pendant 15 à 20 minutes.

Accord mets & vins

Un champagne brut, dont les bulles fines accompagnent le croustillant.

Gratin de topinambours et pommes de terrePlat ou accompagnement · Préparation 20 min · Cuisson 50 min · 6 pers. · Facile

Un gratin d’hiver plus subtil que le gratin dauphinois, au parfum d’artichaut.

Ingrédients pour 6

  • 500 g de topinambours
  • 500 g de pommes de terre
  • 1 gousse d’ail
  • 30 cl de crème
  • 20 cl de lait
  • 80 g de gruyère râpé
  • Beurre, sel, poivre, muscade

Préparation

  1. Préchauffer le four à 180 °C. Frotter un plat avec l’ail et le beurrer.
  2. Éplucher les légumes et les couper en fines rondelles.
  3. Les disposer en couches alternées dans le plat, en salant et poivrant.
  4. Chauffer la crème et le lait avec la muscade et verser sur les légumes.
  5. Parsemer de gruyère et cuire 50 minutes.
Version Thermomix
  1. Mettre le gruyère en morceaux, râper 10 s/vitesse 8. Réserver.
  2. Mettre l’ail, mixer 3 s/vitesse 7. Ajouter la crème, le lait, le sel, le poivre et la muscade, chauffer 4 min/90 °C/vitesse 2.
  3. Monter le gratin dans le plat, verser la crème chaude, parsemer de gruyère.
  4. Cuire 50 minutes au four à 180 °C.

Accord mets & vins

Un pinot noir de Bourgogne souple et fruité.

Poêlée de topinambours, champignons et noisettesPlat ou accompagnement · Préparation 15 min · Cuisson 20 min · 4 pers. · Facile

Une poêlée de sous-bois croquante et fondante à la fois.

Ingrédients pour 4

  • 500 g de topinambours
  • 250 g de champignons de Paris ou de pleurotes
  • 1 échalote
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 20 g de beurre
  • 30 g de noisettes
  • Persil plat, sel, poivre

Préparation

  1. Brosser les topinambours et les couper en quartiers. Les cuire 8 minutes à la vapeur.
  2. Les faire dorer 10 minutes à la poêle dans l’huile.
  3. Ajouter les champignons émincés, l’échalote et le beurre, cuire 5 minutes.
  4. Ajouter les noisettes concassées et le persil. Saler, poivrer.
Version Thermomix
  1. Mettre les noisettes, concasser 2 s/vitesse 5. Réserver.
  2. Mettre les topinambours dans le panier, 50 cl d’eau dans le bol, cuire 10 min/Varoma/vitesse 1.
  3. Les faire dorer à la poêle avec les champignons et l’échalote, puis ajouter les noisettes et le persil.

Accord mets & vins

Un rouge de Loire aux notes de sous-bois, comme un chinon.

Carpaccio de topinambours, parmesan et citronEntrée · Préparation 15 min · 4 pers. · Très facile

Cru et finement tranché, le topinambour est croquant et très délicat.

Ingrédients pour 4

  • 400 g de topinambours très frais
  • 1 citron
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive
  • 40 g de parmesan en copeaux
  • 1 poignée de roquette
  • Fleur de sel, poivre

Préparation

  1. Éplucher les topinambours et les trancher très finement à la mandoline. Les arroser aussitôt de jus de citron.
  2. Les disposer en rosace sur les assiettes.
  3. Arroser d’huile d’olive, parsemer de copeaux de parmesan et de roquette.
  4. Finir avec la fleur de sel et le poivre.
Version Thermomix
  1. Le Thermomix ne tranche pas assez finement : utiliser une mandoline pour le carpaccio.
  2. Mettre le jus de citron, l’huile, le sel et le poivre dans le bol, émulsionner 10 s/vitesse 4.
  3. Napper les tranches de topinambour de cette vinaigrette et ajouter le parmesan et la roquette.

Accord mets & vins

Un sauvignon minéral du Centre-Loire, comme un pouilly-fumé.

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