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Ricette di stagione

Mela cotogna

Frutta e verdura del mercato, idee semplici e il vino giusto da abbinare.

Immangiabile cruda, la mela cotogna si rivela con la cottura: la sua polpa diventa rosa, morbida e sprigiona un profumo incomparabile.

Come sceglierloBen gialla, profumata, senza macchie scure. La peluria si toglie strofinandola con un canovaccio.
Come conservarlo2-3 settimane in un luogo fresco, lontano dagli altri frutti: il suo profumo è invadente.
Il consiglioConservi i semi e la buccia: ricchi di pectina, fanno rapprendere la gelatina.
CotognataDolciumi · Preparazione 30 min · Cottura 1 h · 10 persone · Media

La golosità dell’autunno, da gustare con un formaggio di pecora o in un sol boccone.

Ingredienti per 10 persone

  • 1 kg di mele cotogne
  • Circa 800 g di zucchero (lo stesso peso della purea)
  • 1 limone
  • Zucchero semolato per ricoprire

Preparazione

  1. Strofinare le mele cotogne, tagliarle in quarti senza sbucciarle ed eliminare il torsolo.
  2. Cuocerle 30 minuti in acqua, finché non sono molto tenere. Scolare.
  3. Ridurre in purea, pesarla e aggiungere lo stesso peso di zucchero e il succo del limone.
  4. Cuocere a fuoco basso mescolando di continuo, circa 30 minuti, finché la pasta non si stacca dalle pareti.
  5. Stendere a uno spessore di 2 cm in una teglia foderata, lasciare asciugare 2-3 giorni, poi tagliare a quadratini e passare nello zucchero.
Versione Thermomix
  1. Mettere 50 cl di acqua nel boccale e i quarti di mela cotogna nel Varoma, cuocere 30 min/Varoma/velocità 1. Svuotare il boccale.
  2. Mettere 600 g di mele cotogne cotte, frullare 30 s/velocità 8. Aggiungere 600 g di zucchero e il succo del limone.
  3. Cuocere 35 min/Varoma/velocità 2, senza il misurino, con il cestello appoggiato sul coperchio, finché la pasta non si addensa nettamente.
  4. Stendere e lasciare asciugare.

Consiglio: si protegga le mani: bollendo, la pasta fa schizzi roventi.

Abbinamento cibo & vino

Con un formaggio di pecora, un Jurançon o un bianco dolce.

Gelatina di mele cotogneConfettura · Preparazione 20 min · Cottura 1 h 15 · 10 persone · Media

Una gelatina ambrata e traslucida, dal profumo delicato.

Ingredienti per 10 persone

  • 1,5 kg di mele cotogne
  • 2 litri di acqua
  • Zucchero (750 g per litro di succo)
  • 1 limone

Preparazione

  1. Strofinare le mele cotogne e tagliarle a pezzi con la buccia e i semi.
  2. Cuocerle 45 minuti in acqua.
  3. Filtrare il succo attraverso un telo, senza spremere, perché resti limpido.
  4. Pesare il succo, aggiungere 750 g di zucchero per litro e il succo del limone.
  5. Cuocere 20-30 minuti a bollore vivace, finché una goccia non si rapprende su un piatto freddo. Invasare.
Versione Thermomix
  1. Cuocere le mele cotogne in una pentola capiente (il boccale è troppo piccolo per questo passaggio) e filtrare il succo.
  2. Mettere nel boccale 60 cl di succo, 450 g di zucchero e il succo del limone.
  3. Cuocere 25 min/Varoma/velocità 2, senza il misurino, con il cestello appoggiato sul coperchio. Verificare la consistenza e invasare.

Abbinamento cibo & vino

A colazione, niente vino! Con un formaggio, un bianco dolce della Loira.

Mele cotogne arrosto al miele e vanigliaDessert · Preparazione 15 min · Cottura 1 h 30 · 4 persone · Facile

Una lunga cottura in forno per mele cotogne morbide e caramellate.

Ingredienti per 4

  • 2 mele cotogne
  • 4 cucchiai di miele
  • 40 g di burro
  • 1 baccello di vaniglia
  • 20 cl di succo di mela
  • 1 stecca di cannella

Preparazione

  1. Preriscaldare il forno a 160 °C.
  2. Strofinare le mele cotogne, tagliarle in quattro ed eliminare il torsolo.
  3. Disporle in una pirofila con il miele, il burro, la vaniglia incisa, la cannella e il succo di mela.
  4. Coprire con carta stagnola e cuocere 1 ora, poi scoprire e cuocere ancora 30 minuti irrorando.
  5. Servire tiepido con uno yogurt greco o un gelato.
Versione Thermomix
  1. Mettere 50 cl di acqua nel boccale e i quarti di mela cotogna nel Varoma, precuocere 25 min/Varoma/velocità 1.
  2. Metterle in una pirofila con il miele, il burro, la vaniglia e il succo di mela e arrostire 40 minuti a 180 °C irrorando.

Abbinamento cibo & vino

Un vino dolce della Loira, su note di mela cotogna e miele.

Crostata di mele cotogne e mandorleDessert · Preparazione 30 min · Cottura 40 min · 8 persone · Media

Una crostata profumata, con mele cotogne cotte nello sciroppo adagiate su una crema di mandorle.

Ingredienti per 8

  • 1 rotolo di pasta frolla
  • 3 mele cotogne
  • 100 g di zucchero
  • 50 cl di acqua
  • Crema di mandorle: 80 g di burro, 80 g di zucchero, 80 g di farina di mandorle, 2 uova

Preparazione

  1. Sbucciare le mele cotogne, tagliarle a fettine e farle cuocere 20 minuti in acqua e zucchero.
  2. Preriscaldare il forno a 180 °C. Foderare lo stampo.
  3. Preparare la crema di mandorle e stenderla sulla pasta.
  4. Disporre a rosone le fettine di mela cotogna sgocciolate.
  5. Cuocere 40 minuti. Velare con un po’ di sciroppo ridotto.
Versione Thermomix
  1. Mettere l’acqua e lo zucchero nel boccale e le fettine di mela cotogna nel Varoma, cuocere 20 min/Varoma/velocità 1. Conservare lo sciroppo.
  2. Svuotare e asciugare il boccale. Mettere il burro, lo zucchero, la farina di mandorle e le uova, mescolare 30 s/velocità 4.
  3. Comporre la crostata e cuocere 40 minuti a 180 °C.

Abbinamento cibo & vino

Un Jurançon dolce.

Tajine di verdure con mele cotogne e ceciPiatto principale · Preparazione 25 min · Cottura 50 min · 4 persone · Facile

Una tajine agrodolce vegetariana, profumata al ras-el-hanout.

Ingredienti per 4

  • 2 mele cotogne
  • 2 carote
  • 1 zucchina o 300 g di zucca
  • 1 cipolla
  • 400 g di ceci cotti
  • 1 cucchiaio di ras-el-hanout
  • 1 cucchiaio di miele
  • 30 g di mandorle
  • 2 cucchiai di olio d’oliva
  • 40 cl di brodo vegetale
  • Coriandolo, sale

Preparazione

  1. Far rosolare la cipolla affettata nell’olio con il ras-el-hanout.
  2. Aggiungere le carote a rondelle, le mele cotogne a spicchi e il brodo. Cuocere 30 minuti.
  3. Aggiungere la zucca a cubetti, i ceci e il miele, cuocere 20 minuti.
  4. Servire con le mandorle tostate, il coriandolo e del cuscus.
Versione Thermomix
  1. Mettere la cipolla, frullare 5 s/velocità 5, aggiungere l’olio e il ras-el-hanout, cuocere 3 min/120 °C/velocità 1.
  2. Aggiungere le carote, le mele cotogne e il brodo, cuocere 25 min/100 °C/antiorario/velocità soft.
  3. Aggiungere la zucca, i ceci e il miele, cuocere 15 min/100 °C/antiorario/velocità soft.

Abbinamento cibo & vino

Un rosso del Sud dalle spezie dolci, o un bianco aromatico.

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E nel bicchiere?

Il vino giusto da abbinare

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