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Recettes de saison

Endive

Des fruits et légumes du marché, des idées simples et le vin qui va avec.

Croquante et légèrement amère crue, fondante et douce une fois braisée : l’endive, aussi appelée chicon, est le légume de l’hiver par excellence.

Bien le choisirBien blanche avec des pointes jaune pâle, serrée et ferme. Les feuilles vertes signalent une endive exposée à la lumière, plus amère.
Le conserver1 semaine au réfrigérateur, à l’abri de la lumière, enveloppée dans du papier.
L’astucePour atténuer l’amertume, retirez le petit cône à la base avec la pointe d’un couteau.
Endives braisées à l’orangeAccompagnement · Préparation 10 min · Cuisson 30 min · 4 pers. · Facile

Caramélisées et fondantes, avec la douceur acidulée de l’orange.

Ingrédients pour 4

  • 8 endives
  • 30 g de beurre
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 orange
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Couper les endives en deux dans la longueur et retirer le cône amer.
  2. Les faire dorer face coupée dans le beurre avec le sucre, 5 minutes.
  3. Ajouter le jus et le zeste de l’orange, saler, poivrer.
  4. Couvrir et laisser cuire 25 minutes à feu doux.
Version Thermomix
  1. Mettre 50 cl d’eau dans le bol, les demi-endives dans le Varoma, cuire 15 min/Varoma/vitesse 1.
  2. Les faire caraméliser à la poêle dans le beurre et le sucre, puis ajouter le jus et le zeste d’orange et laisser réduire 5 minutes.

Accord mets & vins

Un blanc sec de Gascogne, sur les agrumes.

Gratin d’endives végétarien au comtéPlat · Préparation 20 min · Cuisson 30 min · 4 pers. · Facile

Le classique du Nord, sans jambon, avec une béchamel au comté.

Ingrédients pour 4

  • 8 endives
  • 50 cl de lait
  • 40 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 120 g de comté râpé
  • 1 c. à café de moutarde
  • Sel, poivre, muscade

Préparation

  1. Préchauffer le four à 200 °C.
  2. Cuire les endives entières 15 minutes à la vapeur, puis les presser pour retirer l’eau.
  3. Préparer la béchamel avec le beurre, la farine et le lait, ajouter la moutarde, la moitié du comté et l’assaisonnement.
  4. Disposer les endives dans un plat, napper de béchamel et parsemer de comté.
  5. Gratiner 15 minutes.
Version Thermomix
  1. Mettre le comté, râper 10 s/vitesse 8. Réserver.
  2. Mettre 50 cl d’eau dans le bol, les endives dans le Varoma, cuire 20 min/Varoma/vitesse 1. Vider le bol.
  3. Mettre le lait, le beurre, la farine et l’assaisonnement, cuire 7 min/90 °C/vitesse 4. Ajouter la moutarde et la moitié du comté, 10 s/vitesse 3.
  4. Napper les endives pressées, parsemer de comté et gratiner 15 minutes à 200 °C.

Accord mets & vins

Un blanc du Bugey ou un chardonnay jurassien, avec le comté.

Tatin d’endives caramélisées au chèvrePlat · Préparation 20 min · Cuisson 35 min · 6 pers. · Moyen

Une tarte renversée sucrée-salée, très élégante.

Ingrédients pour 6

  • 6 endives
  • 1 pâte feuilletée
  • 40 g de beurre
  • 2 c. à soupe de sucre ou de miel
  • 1 bûche de chèvre (150 g)
  • Thym, sel, poivre

Préparation

  1. Préchauffer le four à 200 °C.
  2. Couper les endives en deux et les faire caraméliser 10 minutes dans le beurre et le sucre.
  3. Les disposer serrées dans un moule, face coupée vers le bas, avec le chèvre en rondelles et le thym.
  4. Couvrir de pâte en rentrant les bords et cuire 25 minutes.
  5. Laisser reposer 5 minutes et démouler sur un plat.
Version Thermomix
  1. Mettre 50 cl d’eau dans le bol, les demi-endives dans le Varoma, cuire 10 min/Varoma/vitesse 1.
  2. Les caraméliser à la poêle dans le beurre et le sucre, puis monter la tatin et cuire 25 minutes à 200 °C.

Accord mets & vins

Un menetou-salon ou un sancerre blanc, faits pour le chèvre.

Salade d’endives, poire, noix et roquefortEntrée · Préparation 10 min · 4 pers. · Très facile

La salade de brasserie par excellence : amère, sucrée, salée et croquante.

Ingrédients pour 4

  • 4 endives
  • 1 poire
  • 80 g de roquefort
  • 40 g de cerneaux de noix
  • Vinaigrette : 1 c. à soupe de vinaigre de vin, 3 c. à soupe d’huile de noix, 1 c. à café de moutarde, sel, poivre

Préparation

  1. Émincer les endives, couper la poire en lamelles.
  2. Préparer la vinaigrette.
  3. Assembler les endives, la poire, le roquefort émietté et les noix.
  4. Assaisonner au moment de servir.
Version Thermomix
  1. Mettre la moutarde, le vinaigre, l’huile, le sel et le poivre, émulsionner 10 s/vitesse 4.
  2. Assembler la salade et l’assaisonner au dernier moment.

Accord mets & vins

Un blanc moelleux, Coteaux du Layon ou Jurançon, avec le roquefort.

Barquettes d’endives au fromage frais et aux herbesApéritif · Préparation 15 min · 6 pers. · Très facile

Des bouchées croquantes et fraîches, prêtes en 15 minutes.

Ingrédients pour 6

  • 3 endives
  • 200 g de fromage frais
  • 1 citron
  • Ciboulette, aneth, persil
  • 30 g de noix ou de noisettes
  • Sel, poivre, piment d’Espelette

Préparation

  1. Détacher les plus belles feuilles d’endive.
  2. Mélanger le fromage frais avec le zeste du citron, les herbes ciselées, le sel et le poivre.
  3. Garnir chaque feuille d’une cuillère de fromage.
  4. Parsemer de noix concassées et d’une pincée de piment.
Version Thermomix
  1. Mettre les herbes, hacher 4 s/vitesse 7.
  2. Ajouter le fromage frais, le zeste, le sel et le poivre, mélanger 15 s/vitesse 3.
  3. Garnir les feuilles d’endive.

Accord mets & vins

Une bulle de champagne, blanc de blancs.

Velouté d’endives au miel et aux noixEntrée · Préparation 10 min · Cuisson 30 min · 3 pers. · Facile
Velouté d’endives au miel et aux noix

Doux et onctueux : une pointe de miel adoucit l’amertume de l’endive, les noix apportent le croquant.

Ingrédients pour 3

  • 4 endives (environ 500 g)
  • 1 pomme de terre moyenne (150 g)
  • 1 oignon
  • 15 g d’huile d’olive
  • 40 cl d’eau
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 60 g de crème fraîche
  • 1 c. à café de miel
  • Sel, poivre, quelques cerneaux de noix

Préparation

  1. Retirer la base et le cône central des endives, puis les couper en tronçons. Éplucher la pomme de terre et la couper en dés. Émincer l’oignon.
  2. Faire revenir l’oignon 3 minutes dans l’huile, ajouter les endives et les laisser fondre 7 minutes en remuant. Ajouter le miel la dernière minute.
  3. Ajouter la pomme de terre, l’eau et le bouillon. Couvrir et laisser frémir 20 minutes.
  4. Ajouter la crème et mixer finement. Saler, poivrer, puis servir avec les noix concassées et un filet d’huile d’olive.
Version Thermomix
  1. Hacher l’oignon 5 s/vitesse 5, puis racler les parois.
  2. Ajouter l’huile et les endives, 7 min/120 °C/sens inverse/vitesse cuillère. Ajouter le miel pendant la dernière minute.
  3. Ajouter la pomme de terre, l’eau et le bouillon, 20 min/100 °C/vitesse 1.
  4. Ajouter la crème, le sel et le poivre, puis mixer 1 min/vitesse 5 à 9, en augmentant progressivement, couvercle bien verrouillé.

Astuce : Pour moins d’amertume, ajoutez une demi-pomme épluchée avec les endives. Pour un velouté plus épais, n’en mettez que 35 cl d’eau. Pour plus de gourmandise, remplacez la crème par du fromage frais.

Accord mets & vins

Un chardonnay rond aux notes beurrées, pour répondre à la crème et aux noix.

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