Aller au contenu
Recettes de saison

Salsifis

Des fruits et légumes du marché, des idées simples et le vin qui va avec.

Sous leur peau noire et terreuse, les salsifis (ou scorsonères) cachent une chair blanche au goût délicat d’asperge et d’artichaut.

Bien le choisirDes racines longues, droites et fermes, qui ne plient pas.
Le conserver1 semaine au réfrigérateur, enveloppées dans un papier journal humide.
L’astuceÉpluchez-les avec des gants, sous un filet d’eau, et plongez-les aussitôt dans de l’eau citronnée : ils noircissent et collent très vite.
Salsifis poêlés en persilladeAccompagnement · Préparation 20 min · Cuisson 25 min · 4 pers. · Facile

Dorés au beurre, avec ail et persil : la façon la plus simple de les apprécier.

Ingrédients pour 4

  • 1 kg de salsifis
  • 1 citron
  • 30 g de beurre
  • 1 c. à soupe d’huile
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet de persil plat
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Éplucher les salsifis, les couper en tronçons de 5 cm et les plonger dans l’eau citronnée.
  2. Les cuire 15 minutes à l’eau bouillante salée, puis les égoutter.
  3. Les faire dorer 10 minutes dans le beurre et l’huile.
  4. Ajouter l’ail et le persil hachés en fin de cuisson. Saler, poivrer.
Version Thermomix
  1. Mettre l’ail et le persil, hacher 4 s/vitesse 7. Réserver.
  2. Mettre 50 cl d’eau et le jus du citron dans le bol, les salsifis dans le Varoma, cuire 25 min/Varoma/vitesse 1.
  3. Les faire dorer à la poêle et ajouter la persillade.

Accord mets & vins

Un chardonnay élégant de la Côte de Beaune.

Gratin de salsifis à la béchamelPlat ou accompagnement · Préparation 25 min · Cuisson 25 min · 4 pers. · Facile

Un gratin d’hiver délicat, à redécouvrir.

Ingrédients pour 4

  • 1 kg de salsifis
  • 1 citron
  • 40 cl de lait
  • 30 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 80 g de gruyère râpé
  • Sel, poivre, muscade

Préparation

  1. Éplucher les salsifis, les couper en tronçons et les cuire 20 minutes à l’eau citronnée salée.
  2. Préparer une béchamel avec le beurre, la farine et le lait, l’assaisonner.
  3. Mettre les salsifis dans un plat, napper de béchamel et parsemer de gruyère.
  4. Gratiner 20 minutes à 200 °C.
Version Thermomix
  1. Mettre le gruyère, râper 10 s/vitesse 8. Réserver.
  2. Mettre 50 cl d’eau citronnée dans le bol, les salsifis dans le Varoma, cuire 25 min/Varoma/vitesse 1. Vider le bol.
  3. Mettre le lait, le beurre, la farine et l’assaisonnement, cuire 6 min/90 °C/vitesse 4.
  4. Napper, parsemer de gruyère et gratiner 20 minutes à 200 °C.

Accord mets & vins

Un blanc de Bourgogne, tendre et beurré.

Beignets de salsifisApéritif ou entrée · Préparation 25 min · Cuisson 20 min · 4 pers. · Moyen

Une recette de grand-mère, croustillante et fondante, à servir avec une sauce tartare.

Ingrédients pour 4

  • 600 g de salsifis cuits
  • 125 g de farine
  • 1 œuf
  • 15 cl de bière ou d’eau gazeuse
  • 1 pincée de sel
  • Huile de friture
  • 1 citron

Préparation

  1. Mélanger la farine, l’œuf, le sel et la bière pour obtenir une pâte lisse. Laisser reposer 15 minutes.
  2. Sécher les salsifis cuits et les tremper dans la pâte.
  3. Les faire frire 3 minutes dans l’huile chaude (170 °C), jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  4. Égoutter sur du papier absorbant, saler et servir avec des quartiers de citron.
Version Thermomix
  1. Mettre la farine, l’œuf, le sel et la bière dans le bol, mélanger 20 s/vitesse 5. Laisser reposer 15 minutes.
  2. Enrober les salsifis cuits et les faire frire à la poêle ou à la friteuse.

Accord mets & vins

Une bulle fraîche, champagne ou crémant.

Velouté de salsifis au parmesanSoupe · Préparation 20 min · Cuisson 25 min · 4 pers. · Facile

Un velouté raffiné, au goût subtil d’asperge.

Ingrédients pour 4

  • 500 g de salsifis
  • 1 pomme de terre
  • 1 échalote
  • 20 g de beurre
  • 80 cl de bouillon de légumes
  • 10 cl de crème
  • 30 g de parmesan
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Éplucher les salsifis et les couper en tronçons, couper la pomme de terre en dés.
  2. Faire fondre l’échalote dans le beurre, ajouter les légumes et le bouillon.
  3. Cuire 25 minutes, puis mixer avec la crème et le parmesan.
  4. Assaisonner.
Version Thermomix
  1. Mettre le parmesan, râper 10 s/vitesse 10. Réserver.
  2. Mettre l’échalote, mixer 3 s/vitesse 5, ajouter le beurre, cuire 3 min/120 °C/vitesse 1.
  3. Ajouter les salsifis, la pomme de terre et le bouillon, cuire 25 min/100 °C/vitesse 1.
  4. Ajouter la crème et le parmesan, mixer 1 min/vitesse 5 à 10.

Accord mets & vins

Un chardonnay ample et minéral, comme un Mercurey blanc.

Salsifis à la crème et aux champignonsPlat ou accompagnement · Préparation 20 min · Cuisson 30 min · 4 pers. · Facile

Un accompagnement de fête, crémeux et parfumé.

Ingrédients pour 4

  • 800 g de salsifis
  • 250 g de champignons de Paris
  • 1 échalote
  • 20 g de beurre
  • 20 cl de crème
  • Persil, sel, poivre

Préparation

  1. Éplucher et cuire les salsifis en tronçons 20 minutes à l’eau citronnée salée.
  2. Faire revenir l’échalote et les champignons émincés dans le beurre.
  3. Ajouter les salsifis et la crème, laisser mijoter 5 minutes.
  4. Assaisonner et parsemer de persil.
Version Thermomix
  1. Mettre 50 cl d’eau citronnée dans le bol, les salsifis dans le Varoma, cuire 25 min/Varoma/vitesse 1. Vider le bol.
  2. Mettre l’échalote, mixer 3 s/vitesse 5, ajouter le beurre et les champignons, cuire 5 min/120 °C/sens inverse/vitesse 1.
  3. Ajouter les salsifis et la crème, cuire 5 min/90 °C/sens inverse/vitesse mijotage.

Accord mets & vins

Un pinot noir sur le sous-bois.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Et dans le verre ?

Le vin qui va avec

Chaque recette a son accord : retrouvez les bouteilles dans la boutique, ou découvrez-les en atelier.

La boutiqueToutes les recettes

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
La vente d’alcool est interdite aux mineurs de moins de 18 ans.

© 2026 Vino Veritas – HERNANDEZ SASU

Vino Veritas fait partie de la galaxie Synaxis.

Pour faciliter la lecture de toutes et tous, ce site utilise Luciole, une police de caractères inclusive conçue pour les personnes malvoyantes. En savoir plus

FR