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Recettes de saison

Panais

Des fruits et légumes du marché, des idées simples et le vin qui va avec.

Ce légume oublié ressemble à une grosse carotte blanche. Sa chair sucrée a un délicat goût de noisette, encore meilleur après les premières gelées.

Bien le choisirPetit ou moyen, ferme, sans taches brunes. Les très gros panais ont souvent un cœur fibreux.
Le conserver2 semaines dans le bac à légumes, dans un sac en papier.
L’astuceÉpluché, il noircit vite : plongez-le dans de l’eau citronnée en attendant la cuisson.
Velouté de panais à la noisetteSoupe · Préparation 15 min · Cuisson 25 min · 4 pers. · Facile

Un velouté d’une grande douceur, rehaussé par des noisettes torréfiées.

Ingrédients pour 4

  • 700 g de panais
  • 1 pomme de terre
  • 1 échalote
  • 20 g de beurre
  • 80 cl de bouillon de légumes
  • 15 cl de crème liquide
  • 40 g de noisettes
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Éplucher les panais et la pomme de terre, les couper en morceaux. Émincer l’échalote.
  2. Faire fondre l’échalote dans le beurre 3 minutes, ajouter les légumes et le bouillon.
  3. Cuire 25 minutes, puis mixer avec la crème. Saler, poivrer.
  4. Torréfier les noisettes à sec et les concasser. Les parsemer sur le velouté.
Version Thermomix
  1. Mettre les noisettes dans le bol, torréfier 5 min/120 °C/vitesse 1, concasser 2 s/vitesse 5. Réserver.
  2. Mettre l’échalote, mixer 3 s/vitesse 5. Ajouter le beurre, cuire 3 min/120 °C/vitesse 1.
  3. Ajouter les panais, la pomme de terre et le bouillon. Cuire 25 min/100 °C/vitesse 1.
  4. Ajouter la crème, le sel et le poivre, mixer 1 min/vitesse 5 à 10.

Accord mets & vins

Un chardonnay de Bourgogne, sur la noisette et le beurre frais.

Frites de panais au four, sauce au yaourtAccompagnement · Préparation 15 min · Cuisson 30 min · 4 pers. · Très facile

Croustillantes et sucrées, elles changent agréablement des frites de pommes de terre.

Ingrédients pour 4

  • 800 g de panais
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à café de paprika fumé
  • ½ c. à café d’ail en poudre
  • Sel
  • Sauce : 1 yaourt grec, ½ citron, ciboulette

Préparation

  1. Préchauffer le four à 220 °C.
  2. Éplucher les panais et les couper en bâtonnets réguliers.
  3. Les mélanger avec l’huile, le paprika, l’ail et le sel.
  4. Les étaler sans qu’ils se chevauchent sur une plaque et cuire 30 minutes en les retournant à mi-cuisson.
  5. Servir avec le yaourt mélangé au jus de citron et à la ciboulette.
Version Thermomix
  1. Mettre l’huile, le paprika, l’ail et le sel dans le bol, mélanger 5 s/vitesse 3.
  2. En badigeonner les bâtonnets de panais et les cuire au four à 220 °C pendant 30 minutes.
  3. Rincer le bol, ajouter le yaourt, le jus de citron et la ciboulette, mélanger 10 s/vitesse 3.

Accord mets & vins

Un rouge léger et croquant, un gamay servi frais.

Purée de panais et pommeAccompagnement · Préparation 15 min · Cuisson 25 min · 4 pers. · Très facile

Une purée soyeuse, relevée par l’acidité de la pomme.

Ingrédients pour 4

  • 600 g de panais
  • 2 pommes acidulées
  • 1 pomme de terre
  • 30 g de beurre
  • 10 cl de lait
  • Sel, poivre, muscade

Préparation

  1. Éplucher les panais, les pommes et la pomme de terre, les couper en morceaux.
  2. Les cuire 25 minutes à la vapeur.
  3. Les écraser avec le beurre et le lait chaud.
  4. Saler, poivrer et ajouter la muscade.
Version Thermomix
  1. Mettre les légumes et les pommes dans le panier, 50 cl d’eau dans le bol. Cuire 25 min/Varoma/vitesse 1. Vider le bol.
  2. Remettre le tout avec le beurre, le lait, le sel, le poivre et la muscade. Mixer 20 s/vitesse 4.

Accord mets & vins

Un blanc de Savoie ou du Bugey, frais et délicat.

Tatin de panais et oignons rougesPlat · Préparation 20 min · Cuisson 40 min · 6 pers. · Moyen

Une tarte renversée salée, caramélisée, très jolie à servir avec une salade.

Ingrédients pour 6

  • 1 pâte feuilletée
  • 700 g de panais
  • 2 oignons rouges
  • 30 g de beurre
  • 2 c. à soupe de miel
  • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • Thym, sel, poivre
  • 100 g de chèvre frais (facultatif)

Préparation

  1. Préchauffer le four à 200 °C.
  2. Couper les panais en tronçons de 4 cm, puis en deux dans la longueur. Émincer les oignons.
  3. Dans une poêle allant au four, faire fondre le beurre avec le miel et le vinaigre, ajouter les panais et les oignons, saler, poivrer et cuire 10 minutes.
  4. Bien tasser les légumes, couvrir avec la pâte en rentrant les bords.
  5. Cuire 30 minutes, laisser reposer 5 minutes puis retourner sur un plat. Parsemer de chèvre et de thym.
Version Thermomix
  1. Mettre les oignons coupés en quatre dans le bol, mixer 3 s/vitesse 4.
  2. Ajouter le beurre, le miel et le vinaigre, cuire 5 min/120 °C/vitesse 1.
  3. Ajouter les panais, le sel et le poivre, cuire 8 min/100 °C/sens inverse/vitesse mijotage.
  4. Verser dans un moule à manqué, tasser, couvrir de pâte et cuire 30 minutes au four à 200 °C. Retourner sur un plat.

Accord mets & vins

Un chenin d’Anjou, sec mais rond, pour le caramel des légumes.

Röstis de panais et carottePlat ou accompagnement · Préparation 20 min · Cuisson 15 min · 4 pers. · Facile

Des galettes dorées et croustillantes, parfaites avec un œuf poché ou une salade.

Ingrédients pour 4

  • 400 g de panais
  • 200 g de carottes
  • 1 oignon
  • 2 œufs
  • 3 c. à soupe de farine
  • 2 c. à soupe de persil
  • Huile pour la cuisson
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Râper les panais, les carottes et l’oignon, puis les presser dans un torchon.
  2. Mélanger avec les œufs, la farine, le persil, le sel et le poivre.
  3. Faire chauffer un fond d’huile dans une poêle.
  4. Former des galettes et les cuire 4 minutes de chaque côté, à feu moyen.
  5. Égoutter sur du papier absorbant.
Version Thermomix
  1. Mettre les panais, les carottes et l’oignon en morceaux dans le bol, râper 4 s/vitesse 5. Presser dans un torchon.
  2. Remettre dans le bol avec les œufs, la farine, le persil, le sel et le poivre, mélanger 15 s/sens inverse/vitesse 3.
  3. Cuire les galettes à la poêle, 4 minutes de chaque côté.

Accord mets & vins

Un blanc sec des Côtes de Gascogne, fruité et désaltérant.

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