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Recettes de saison

Betterave

Des fruits et légumes du marché, des idées simples et le vin qui va avec.

Rouge, jaune ou chioggia rayée, la betterave a une saveur douce et terreuse. Crue, cuite ou rôtie, elle colore les assiettes d’hiver.

Bien le choisirFerme, lisse, de taille moyenne. Crue, avec ses feuilles bien vertes ; cuite, sous vide et sans liquide trouble.
Le conserverCrue, 2 semaines au réfrigérateur sans les feuilles. Cuite, 3 jours.
L’astucePour éviter de vous colorer les mains, épluchez-la avec des gants, ou après cuisson : la peau glisse alors toute seule.
Houmous de betteraveApéritif · Préparation 10 min · 6 pers. · Très facile

Un houmous rose fuchsia qui fait toujours son effet à l’apéritif.

Ingrédients pour 6

  • 250 g de betterave cuite
  • 1 boîte de pois chiches (400 g) égouttés
  • 2 c. à soupe de tahini
  • 1 gousse d’ail
  • 1 citron
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • ½ c. à café de cumin
  • Sel

Préparation

  1. Couper la betterave en morceaux.
  2. Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture lisse.
  3. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Saler.
  4. Servir avec des gressins ou des légumes crus.
Version Thermomix
  1. Mettre l’ail dans le bol, mixer 3 s/vitesse 7.
  2. Ajouter tous les autres ingrédients, mixer 1 min/vitesse 7 en raclant à mi-parcours.

Accord mets & vins

Un rosé pétillant naturel, joyeux et fruité.

Carpaccio de betteraves, chèvre frais et noisettesEntrée · Préparation 15 min · 4 pers. · Très facile

Des betteraves de toutes les couleurs, finement tranchées, avec un chèvre frais et du croquant.

Ingrédients pour 4

  • 3 betteraves cuites (rouge, jaune, chioggia si possible)
  • 100 g de chèvre frais
  • 30 g de noisettes
  • 1 orange
  • 3 c. à soupe d’huile de noisette
  • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • Ciboulette, fleur de sel, poivre

Préparation

  1. Trancher finement les betteraves et les disposer sur les assiettes.
  2. Émulsionner l’huile, le vinaigre, le jus d’orange, le sel et le poivre.
  3. Arroser les betteraves, ajouter le chèvre émietté, les noisettes torréfiées et concassées et la ciboulette.
Version Thermomix
  1. Mettre les noisettes, torréfier 4 min/120 °C/vitesse 1 puis concasser 2 s/vitesse 5. Réserver.
  2. Mettre l’huile, le vinaigre, le jus d’orange, le sel et le poivre, émulsionner 10 s/vitesse 4.
  3. Dresser les betteraves tranchées, napper de vinaigrette et ajouter le chèvre, les noisettes et la ciboulette.

Accord mets & vins

Un sancerre ou un menetou-salon blanc, frais et citronné, pour le chèvre.

Risotto à la betterave et au gorgonzolaPlat · Préparation 15 min · Cuisson 25 min · 4 pers. · Moyen

Un risotto d’un rose intense, crémeux, avec la puissance du gorgonzola.

Ingrédients pour 4

  • 300 g de riz arborio
  • 300 g de betterave cuite
  • 1 oignon
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 litre de bouillon de légumes chaud
  • 80 g de gorgonzola
  • 30 g de parmesan
  • Thym, sel, poivre

Préparation

  1. Mixer la moitié de la betterave en purée, couper l’autre moitié en petits dés.
  2. Faire revenir l’oignon émincé dans l’huile, ajouter le riz et le nacrer 2 minutes.
  3. Déglacer au vin blanc, puis ajouter le bouillon louche par louche pendant 18 minutes.
  4. Ajouter la purée et les dés de betterave, le parmesan et la moitié du gorgonzola.
  5. Servir avec le reste du gorgonzola en morceaux et un peu de thym.
Version Thermomix
  1. Mettre la moitié de la betterave, mixer 10 s/vitesse 7. Réserver.
  2. Mettre l’oignon, mixer 5 s/vitesse 5. Ajouter l’huile, cuire 3 min/120 °C/vitesse 1.
  3. Ajouter le riz, 2 min/120 °C/sens inverse/vitesse 1. Ajouter le vin, 1 min/120 °C/sens inverse/vitesse 1.
  4. Ajouter le bouillon, cuire 15 min/100 °C/sens inverse/vitesse 1, le panier sur le couvercle.
  5. Ajouter la purée, les dés de betterave, le parmesan et la moitié du gorgonzola, mélanger 30 s/sens inverse/vitesse 1.

Accord mets & vins

Un rouge fruité et frais, comme un fleurie ou un pinot noir.

Salade de betterave, pomme, mâche et noixEntrée · Préparation 15 min · 4 pers. · Très facile

La salade d’hiver par excellence, fraîche, croquante et pleine de couleurs.

Ingrédients pour 4

  • 2 betteraves cuites
  • 1 pomme croquante
  • 150 g de mâche
  • 40 g de cerneaux de noix
  • 50 g de comté en dés (facultatif)
  • Vinaigrette : 1 c. à café de moutarde, 1 c. à soupe de vinaigre de cidre, 3 c. à soupe d’huile de noix, sel, poivre

Préparation

  1. Couper les betteraves et la pomme en dés.
  2. Laver et essorer la mâche.
  3. Préparer la vinaigrette.
  4. Mélanger la mâche, les betteraves, la pomme, les noix et le comté au dernier moment avec la vinaigrette.
Version Thermomix
  1. Mettre la moutarde, le vinaigre, l’huile, le sel et le poivre dans le bol, émulsionner 10 s/vitesse 4.
  2. Mettre les noix, concasser 2 s/vitesse 5.
  3. Assembler la salade et l’assaisonner au moment de servir.

Accord mets & vins

Un blanc de la vallée du Rhône aux notes d’amande, comme un viognier.

Brownie à la betterave et au chocolat noirDessert · Préparation 20 min · Cuisson 25 min · 8 pers. · Facile

La betterave apporte un moelleux incroyable à ce brownie, sans qu’on la devine.

Ingrédients pour 8

  • 250 g de betterave cuite
  • 200 g de chocolat noir
  • 100 g de beurre
  • 3 œufs
  • 120 g de sucre
  • 80 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 50 g de noix de pécan ou de noix

Préparation

  1. Préchauffer le four à 180 °C. Chemiser un moule carré de papier cuisson.
  2. Faire fondre le chocolat avec le beurre.
  3. Mixer la betterave en purée lisse.
  4. Fouetter les œufs et le sucre, ajouter le chocolat fondu, la purée de betterave, puis la farine et le sel.
  5. Verser dans le moule, parsemer de noix et cuire 25 minutes : le centre doit rester fondant.
Version Thermomix
  1. Mettre le chocolat en morceaux, mixer 10 s/vitesse 8. Ajouter le beurre, faire fondre 3 min/50 °C/vitesse 2.
  2. Ajouter la betterave, mixer 20 s/vitesse 7.
  3. Ajouter les œufs et le sucre, mélanger 30 s/vitesse 4, puis la farine et le sel 15 s/vitesse 4.
  4. Verser dans le moule, ajouter les noix et cuire 25 minutes au four à 180 °C.

Accord mets & vins

Un vin doux naturel de Maury, aux arômes de fruits noirs et de cacao.

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